ケッパーという食材をご存知ですか？ケイパーやケーパーなどと言ったりもします。
「植物のつぼみ」なのですが、酢漬けと塩漬けがあります。
スーパーなどでは酢漬けが一般的ですね。
小さい瓶詰めで売っていて、賞味期限も長いので一つ持っておくと料理のレパートリーが格段に広がりますよ！
＜材料＞2人前
・きのこ（好きなもの）…200g（大体1パックあたり100gなので2パック）
・玉ねぎのみじん切り…20g ・ニンニク…1つ ・ケッパー…5g ・アンチョビ..5g
・パセリみじん切り..適量（イタリアンパセリが好ましいが和パセリでもok）
1：きのこをほぐす。出来れば包丁ではなく手で作業した方がきのこの香りが出る。ほぐし終わったら、軽く揉んでください。揉むことにより繊維から香りが出ます。
2：きのこを油を引いていないフライパンに入れ、中火で炒める。
POINT・・・きのこはほとんどが水分です。この水分とは「生きていく為に必要」だったものだと考えていて、料理においては必要ではないという理論を私は持っています。なので、ここでしっかりと水分を落とすことが最後の出来栄えに繋がってきます。
3：②のきのこをバットに移し、同じフライパンに油を引き極弱火に落とす。その中に潰したニンニク（包丁の平たいところや、皿などを使って潰す）を入れて香りが出るまで火にかける。
POINT・・・必ず弱火で！香りが出る前にニンニクが焦げてしまいます。ニンニクは用途によって形を変えるのがイタリアンやフレンチの考え方です。「一緒に食べたいなら」＝みじん切り、「ニンニクを食べたいなら」＝スライス、「風味を付けたいなら」＝潰しただけ、「さらに軽い風味だけ欲しいなら」＝皮付きのまま、といった具合です。今回は風味が欲しいので潰しただけのニンニクを使いますが、そこはお好みによって使い分けてください^ ^
4：ニンニクが色付いて香りが出てきたらアンチョビを入れほぐしながら火を通す。アンチョビに火が入ったら玉ねぎのみじん切りを入れ中火にし、半透明くらいになるまで火を通す。玉ねぎにも火が通ったらケッパーとパセリのみじん切りを入れる。
POINT・・・アンチョビは火を通すだけで「揚げる」わけではないので、ニンニクの時と同じ弱火で。玉ねぎは水分が多く、フライパンに入れたそばから水が出て温度が低くなっていくので中火まで温度を上げる。ケッパーとパセリは食感と風味付けなので1番最後に入れ、火を通しすぎないことが大事です^ ^
5：④の中に②のきのこを入れ、塩と胡椒で味付けする。酸味が好きな方は、酢を入れても良いですよ！器に盛り付けて完成！
まとめ
・きのこは手でばらし、ほぐす！
・きのこの水分を出す！
・各食材の調理法を理解し、適切に処理していく！
今回はポイントが多かったですね！笑
和洋中全てに言えることですが、前菜として扱われる料理（今回のきのこのマリネや、和食で言うと卵焼きなど）はその分野の技術全てが使われていることが多々あります。普段食べるものだからこそ、その国の色、郷土の色が濃く出てくるのでしょう！
もちろん私が言ったことが全てあっている訳ではなく、その人のいろいろな考えがあると思います^ ^
一つの参考として捉えてくださいね
料理において火加減が最も大事です。なぜその火加減にするのかというのを自分なりに考えていけば、料理はどんどん上手くなっていきますよ！
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